A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z 

B

 
Basilico Basilico 2Wetenschappelijke naam: ocimum basilicum.
Basilicum is een eenjarige plant die warmte en veel zon nodig heeft. Basilicum groeit als kool als er stal- of koeienmest aan de aarde is toegevoegd.  4-6 plantjes zijn ruim voldoende om de hele zomer pesto te kunnen maken en voorziet tevens in de behoefte aan basilicum in alle overige gerechten. 
Baccalà De termen Baccalà en stoccafisso worden wel eens door elkaar gehaald. In de Veneto wordt met Baccalà meestal stoccafisso bedoeld. In tegenstelling tot stoccafisso is baccalà met zout geconserveerde kabeljauw, of kabeljauw die eerst flink wordt ingezouten en daarna aan de lucht wordt gedroogd.
Bellini Bellini is een heerlijke, zomerse coctail op basis van Prosecco en pulp van witte perzikken, uitgevonden omstreeks het jaar 1940 in Harry's bar in Venezië. Zie hier voor het recept.
Bresaola Bresaola behoort tot de delicatessen onder de vleeswaren en is gemaakt van gedroogd, gezouten rundvlees. Er bestaat ook bresaola van paarden- of hertenvlees.

C

 
Caciocavallo Een gerijpt kaasje in de vorm van een 'zakje' uit de Zuidelijke regio's van Italië, gemaakt van koeien- of schapenmelk. De naam cacio is dialekt voor 'kaas' en 'cavallo' (paard) duidt op de manier waarop het kaasje wordt gerijpt: twee kaasjes aan één touwtje hangend aan weerszijde van een stok, als een paardenzadel over een paard. Het bekendste gerecht met caciocavallo is spaghetti cacio e pepe.
Crescenza Zie Stracchino.
Cucunci Anders dan de kappertjes, zijn de cucunci of kapperappeltjes de langgesteelde vruchtjes van de kappertjesplant. Ze lijken op kappertjes maar zijn een stuk groter en qua smaak zachter.

F

 
Fettuccine Een vorm van pasta asciutta bestaande uit platte slierten van ongeveer ½ cm breed.
Fontina Een traditionele bergkaas uit het Aostadal. De kaas is halfzacht, heeft een vrij pittige smaak, smelt gemakkelijk en is daarom geschikt om te verwerken in vele recepten, zoals kaasfondue (fonduta valdostana).
Funghi di bosco Paddenstoelen. In de nazomer en de herfst gaan de Italianen massaal paddenstoelen zoeken, met als favoriet de fungo porcino oftewel eekhoorntjesbrood. Voor het plukken van paddenstoelen is in Italië een vergunning nodig.

G

 
Gnocchi Spreek uit als "njokkie". Gnocchi zijn noedels, een vorm van pasta gemaakt van aardappelen, meel en eieren. Gnocchi kunnen net als gewone pasta geserveerd worden met verschillende sauzen, waarvan die met gorgonzola in vele restaurants op het menu staat.
Gorgonzola gorgonzolaEen zachte blauwschimmelkaas, oorspronkelijk uit het de plaats Gorgonzola ten Noorden van Milaan. Er zijn twee soorten van op de markt: de drogere, pittige versie, aangeduid als 'Gorgonzola piccante' en de zachtere, romige variant, die 'Gorgonzola dolce' (zoete gorgonzola) wordt genoemd.
Grana padana Grana padana is een rijpe kaas, gemaakt van de melk van weidekoeien, die doet denken aan Parmigiano. In tegenstelling tot de Parmigiano, die uitsluitend geproduceerd wordt in de omgeving van Parma, wordt Grana padana in verschillende regio's in Noord-Italië gemaakt. Grana Padana is beschermd met de Europese certificering BOB.
Gremolata Een mengsel van fijngehakte peterselie, citroenrasp en knoflook. Gremolata komt van het Milanese woord 'Gremolà' dat 'tot korrels gemaakt' betekent. Het wordt pas aan het einde van het kookproces toegevoegd aan het gerecht, zoals aan ossobuco, om er een bijzondere smaak aan te geven.

L

 
Lasagnette Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 2 cm breed
Lasagne Een vorm van pasta asciutta bestaande uit rechthoekige stukken dun uitgerold pastadeeg van ca. 17 bij 10 cm.
Lenticchie Linzen staan al sinds de middeleeuwen op het Italiaanse menu. De fijnste linzen komen uit Castelluccio in Umbrië, waar ze op een hoogvlakte op 1400 m hoogte geteeld worden. De linzen uit Castelluccio zijn klein, zeer smaakvol en hoeven niet vooraf geweekt te worden
Limoncello LimoncelloCitroenlikeur, gemakkelijk zelf te maken van citroenschil, alcohol en suiker. Zie recept.
Linguine Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 2-4 mm breed. In de Liguria ook trenette genoemd.

M

 
Maccheroni Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit holle buisjes, gekromd of recht, van ca. 6 cm lang en ca. 1½ cm.  doorsnede. Maccheroni zijn niet hetzelfde als de macaroni (elleboogjes) zoals die in Nederland bekend zijn. Indien met ribbels aan de buitenkant worden ze rigatoni genoemd.
Marsala Marsala is een versterkte wijn, of likeurwijn, uit de provincie Trapani in Sicilië. Je zou het de Italiaanse equivalent van de Sherry kunnen noemen.
Mascarpone Een zachte roomkaas, oorspronkelijk uit Piemonte, die geschikt is voor zowel zoete als hartige gerechten. Mascarpone is vergelijkbaar met het Franse Mon chou. Een bekende toepassing is die in de tiramisù.
Mozzarella Een zeer jonge kaas, meestal als bolletje van ca. 125 - 150 g verpakt in een plastic zakje met licht gezouten water. De Mozzarelle komt typisch uit de regio's Basilicata, Puglia en Campania. De meest geappreciëerde mozzarella is die van de buffelkoe (mozzerella di bufala).

N

 
Negroni Uitgevonden door de Italiaans hertog Camillo Negroni uit Florence omstreeks het jaar 1920, is deze naar hem genoemde coctail misschien wel de meest bekende van alle Italiaanse coctails..

P

 
Pancetta Pancetta is aan de lucht gedroogd, soms ook wel gerookt, gekruid buikspek van het varken, meestal in opgerolde vorm. Pancetta kan als voorgerecht, of broodbeleg dienen, maar ook als ingrediënt, zoals in spaghetti alla carbonara..
Passata di pomodoro Passata di pomodoro is een soort van tomantenpuree, maar minder geconcentreerd dan de bekende tomatenpuree uit het kleine blikje, die als basis dient voor soepen en sauzen en allerlei toepassingen kent in de Italiaanse keuken. De passata di pomodoro kan ook zelf gemaakt worden.
Pappardelle PappardelleEen vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 3-4 cm breed
Pansotti Pansotti (of pansoti) zijn een gevulde pasta uit Ligurië in de vorm van halve maantjes. Het woord pansotti zou komen van "panciuto", wat 'met buikje' betekent. Pansotti zijn meestal gevuld met bladgroenten en ricotta en worden typisch geserveerd met walnotensaus of met gesmolten boter en salie.
Pasta Verzamelnaam voor Italiaanse deegproducten als spaghetti, maccheroni, lasagne, ravioli etc. Sommige soorten pasta zijn gemakkelijk thuis te maken met de pastamachine.
Pecorino Schapenkaas. Er zijn verschillende soorten pecorino (Romano, uit Rome, Sardo, uit Sardinië). In de recepten op deze site wordt de pecorino romano bedoeld, die hard is en gemakkelijk geraspt kan worden.
Pesto Pesto is een saus voor pasta die verkregen wordt door basilucum blaadjes fijn te malen en te vermengen met pecorino, Parmezaanse kaas en olijfolie. Om traditionele pesto te maken heb je een vijzel nodig en sterke armen. Maar de moderne Italiaanse families die nog zelf pesto maken hebben hun toevlucht genomen tot de keukenmachine of een combinatie van vijzel en keukenmachine. 
Trofie al pesto Genovese is misschien wel de meest authentieke combinatie van pasta met pestosaus.
Heb je veel basilicum dan kun je een grote hoeveelheid pesto in één keer te bereiden en deze vervolgens in kleine porties verdelen en bewaren in de diepvries. Laat voor het gebruik de diepgevroren pesto volledig ontdooien en op kamertemperaruur komen voor een goed resultaat.
Pinzimonio Pinzimonio is een saus met als hoofdingrediënten: olijfolie, zout en peper. De saus wordt gebruikt als dipsaus voor zowel (gegrild) vlees, als vis en groenten. Meestal wordt citroensap toegevoegd in de verhouding van twee delen olie en een deel citroensap, afgemaakt met zout en verse peper en kruiden naar smaak.
Polenta Met polenta wordt zowel het vrij grof gemalen maismeel bedoeld als het gerecht dat ervan gemaakt wordt: maismeel gekookt in gezouten water. Verschillende plaatsen in Italië claimen de 'uitvinders' van het polentagerecht te zijn, met verhalen in de trant van: een arbeider die een grote zak maismail een lange trap naar boven moest sjouwen, rustte even uit op de rand van de waterput halverwege de trap. Per ongeluk liet hij het maismeel in het water vallen en zo ontstond de polenta.
Porcino EekhoorntjesbroodEekhoorntjesbrood. Wetenschappelijke naam: boletus edulis. Het echte eekhoorntjesbrood onderscheidt zich van de andere boletus-soorten door de dikke, peervormige steel met cremeachtig gekleurd netwerk. Ook in Nederland groeit eekhoorntjesbrood maar het plukken ervan is verboden. Daarom zal men zich in Nederland moeten behelpen met wat er in de winkel wordt aangeboden aan (bos-)paddenstoelen of met gedroogd eekhoorntjesbrood.
Polpo De polpo, in het Nederlands octopus, achtarm of kraak, komt ook in de Noordzee voor, of een zustersoort daarvan (bron: Wikipedia). Het vlees van de octopus heeft een zachte vissmaak, is mals en is uitstekend geschikt als voorgerecht of zomers  hoofdgerecht. Polpo wordt in Nederland wel verkocht als 'inktvis'.
Prebuggiun Prebuggiun of preboggion is een woord uit het Ligurische dialect en duidt op een verzameling van eetbare bloemen en planten die gebruikt worden als vulling voor ravioli of pansotti. Al naar gelang het seizoen bevat prebuggiun de blaadjes van o.a. borage of komkommerkruid, paardenbloemen, fluitenkruid, klaproos, cichorei, varkenssla, varkenssla, smalle weegbreeveldsla, snijbiet, spinazie, enz.
Prezzemolo PrezzemoloWetenschappelijke naam: petroselinum crispum
Peterselie, op z'n Nederlands. Peterselie wordt werkelijk veelvuldig gebruikt in de Italiaanse keuken, niet de gekrulde versie die we in Nederland kennen, maar bladpeterselie, die veel lijkt op selderie. Het is een onmisbaar kruid bij vis en paddenstoelen, maar ook bij vlees en groenten.
Prosecco Een sprankelende, droge witte wijn uit de omgeving van Valdobbiadene in de provincie Treviso. De wijn wordt vooral als aperitief gedronken.

R

 
Ragù Ragù is een saus van voornamelijk vlees en tomaten. Iedere regio heeft wel zijn versie, waarvan de ragù bolognese en de ragù napoletano de meest beroemde zijn. Traditioneel wordt de ragù bolognese geserveerd met tagliatelle maar in Nederland is deze ragù meer bekend met spaghetti als "spaghetti alla bolognese". Zie voor de bereidingswijze van ragù: tagliatelle al ragu.
Ravioli Ravioli 2 600 x 400Ravioli is wellicht de bekendste vorm van gevulde pasta uit de Italiaanse keuken. De vulling van ravioli kan bestaan uit vlees of vis en/of bladgroenten en kaas. In het laatste geval spreekt men van ravioli 'di magro'. Een voorbeeld daarvan zijn de ravioli al prebuggiun uit Ligurië.
Ricotta Ricotta is een zacht en fris kaasje. Ri-cotta betekent: opnieuw gekookt en wordt zo genoemd omdat het gemaakt is van de wei die overblijft bij de productie van (een andere) kaas, die dan opnieuw gekookt wordt en zo nieuw wrongel vormt.
Rigatoni Net als maccheroni, maar dan met ribbels aan de buitenkant.
Risotto Risotto is een typisch Italiaans rijstgerecht dat op zodanige wijze wordt bereid dat het zetmeel een soort van crème met de rijstkorrels vormt. Italië kent meer dan 30 rijstsoorten, waarvan vialone nano, arborio en carnaroli wel het meest geschikt zijn voor risotto gerechten.

S

 
Speck Speck is een licht gerookte, rauwe ham uit Noord Italië (Alto Adige en Zuid-Tirool) en moet daarom niet verward worden met ons woordje 'spek' dat in het Italiaans met 'pancetta' of  met 'lardo' wordt aangeduid.
Soffritto Met soffritto wordt een mengsel van aromatische groenten bedoeld, dat in olie of boter gefruit wordt en als basis dient van sauzen en velerlei gerechten. Een typische soffritto bestaat uit fijngehakte ui, knoflook, wortel en bleekselderij.
Stoccafisso De term stoccafisso stamt waarschijnlijk af van het Nederlandse woord "Stokvis". Inderdaad wordt met stoccafisso aan de lucht gedroogde kabeljauw bedoeld. Stokvis wordt sinds het begin van de 16e eeuw in Italië vermeld als handelswaar in de havens van Genua, Napels en Venetië, afkomstig uit  in de Noordelijke landen. Ondanks zijn Noord-Europese herkomst maakt stoccafisso deel uit van de tradizionele Italiaanse keuken. In de Veneto wordt stoccafisso aangeduid als baccalà.
Stracchino Stracchino, ook bekend als Crescenza, is een zachte romige, verse kaas uit de regio Lombardije, oorspronkelijk uit de omgeving Como en Bergamo. Hij kan zowel in hartige als in zoete gerechten worden gebruikt.
   

T

 
Tagliatelle Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 1/2 to 1 cm breed
Tagliolini Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 2 mm breed. Ook linguine genoemd.
Trenette Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 2-4 mm breed. Ook linguine genoemd.
Trofie

TrofiePestoWeb

Een vorm van pasta asciutta, vooral gebruikt in Ligurië, bestaande uit kleine opgerolde deegstukjes. Trofie worden meestal met pesto geserveerd.

V

 
Vongole veraci Met vongole veraci wordt een schelpensoort aangeduid, met de wetenschappelijke benaming venerupis decussata. Het is een soort tapijtschelp, die in de middenlandse zee wordt gevist.  De vongole veraci zijn helaas schaars geworden en worden daarom vaak vervangen door een geimporteerde variant,  de venerupis philippinarum. Met Spaghetti con le vongole zet je de smaak van van de Middellandse zee op tafel.

Z

 
Zafferano In het Nederlands: saffraan. Saffraan wordt verkregen uit de stampers van de saffraankrokus, met de latijnse benaming crocus sativus. In Italië wordt saffraan vooral geteeld in Sardinië, Abruzzo, Toscane en Umbrië. De smaak en de kleur (kanariegeel) zijn uniek. Saffraan komt in een aantal typische Italiaanse gerechten voor. Het meest bekend zijn wel de risotto milanese en de arancini siciliani.
Zampone Varkenspoot gevuld met een gehakt van diverse soorten varkensvlees uit Emilia-Romagna. Zampone zou al bestaan hebben rond 1500 en wordt met de slachtijd geassocieerd. Daarom wordt de Zampone vooral rond Kerstmis gegeten.
Laatst aangepast op zondag, 29 maart 2020 13:21