Woordenlijst

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

B
Basilico	Wetenschappelijke naam: ocimum basilicum. Basilicum is een eenjarige plant die warmte en veel zon nodig heeft. Basilicum groeit als kool als er stal- of koeienmest aan de aarde is toegevoegd. 4-6 plantjes zijn ruim voldoende om de hele zomer pesto te kunnen maken en voorziet tevens in de behoefte aan basilicum in alle overige gerechten.
Baccalà	De termen Baccalà en stoccafisso worden wel eens door elkaar gehaald. In de Veneto wordt met Baccalà meestal stoccafisso bedoeld. In tegenstelling tot stoccafisso is baccalà met zout geconserveerde kabeljauw, of kabeljauw die eerst flink wordt ingezouten en daarna aan de lucht wordt gedroogd.
Bellini	Bellini is een heerlijke, zomerse coctail op basis van Prosecco en pulp van witte perzikken, uitgevonden omstreeks het jaar 1940 in Harry's bar in Venezië. Zie Bellini voor het recept.
Bresaola	Bresaola behoort tot de delicatessen onder de vleeswaren en is gemaakt van gedroogd, gezouten rundvlees. Er bestaat ook bresaola van paarden- of hertenvlees.
C
Caciocavallo	Een gerijpt kaasje in de vorm van een 'zakje' uit de Zuidelijke regio's van Italië, gemaakt van koeien- of schapenmelk. De naam cacio is dialekt voor 'kaas' en 'cavallo' (paard) duidt op de manier waarop het kaasje wordt gerijpt: twee kaasjes aan één touwtje hangend aan weerszijde van een stok, als een paardenzadel over een paard. Het bekendste gerecht met caciocavallo is spaghetti cacio e pepe.
Contorno	Bijgerecht. Bij, of meestal na het hoofdgerecht wordt meestal één, soms meerdere bijgerechten geserveerd, die bestaan uit een aardappel- of groentegerecht of salade. Het is de gewoonte het bijgerecht niet op het bord bij het hoofdgerecht te doen, om de smaken niet te vermengen. Een bijgerecht wordt daarom apart geserveerd.
Crescenza	Zie Stracchino.
Croccante	Gesuikerde of gekarameliseerde noten, meestal amandelen of hazelnoten..
Cucunci	Anders dan de kappertjes, zijn de cucunci of kapperappeltjes de langgesteelde vruchtjes van de kappertjesplant . Ze lijken op kappertjes maar zijn een stuk groter en qua smaak zachter.
F
Fettuccine	Een vorm van pasta asciutta bestaande uit platte slierten van ongeveer ½ cm breed.
Fontina	Een traditionele bergkaas uit het Aostadal. De kaas is halfzacht, heeft een vrij pittige smaak, smelt gemakkelijk en is daarom geschikt om te verwerken in vele recepten, zoals kaasfondue (fonduta valdostana)
Fregula	Ook 'Fregola' genoemd. Het is een pastasoort uit Sardinië. De pasta wordt gemaakt van griesmeel van harde tarwe of semolina en lijkt een beetje op couscous. De bolletjes zijn 2 à 3 mm groot.
Funghi di bosco	Paddenstoelen. In de nazomer en de herfst gaan de Italianen massaal paddenstoelen zoeken, met als favoriet de fungo porcino oftewel eekhoorntjesbrood. Voor het plukken van paddenstoelen is in Italië een vergunning nodig.
G
Genepi	Génépi, génépy of genepì is een traditionele kruidenlikeur uit het Italiaanse Aostadal en het Franse Savoie. De typische smaak krijgt de drank van kruiden uit het geslacht Alsem, die daar in de bergen groeien, in het bijzonder Artemisia ginipi, waar de likeur zijn naam aan te danken heeft. De likeur wordt als digestief na de maaltijd gedronken.
Gnocchi	Spreek uit als "njokkie". Gnocchi zijn noedels, een vorm van pasta gemaakt van aardappelen, meel en eieren. Gnocchi kunnen net als gewone pasta geserveerd worden met verschillende sauzen, waarvan die met gorgonzola in vele restaurants op het menu staat.
Gorgonzola	Een zachte blauwschimmelkaas, oorspronkelijk uit het de plaats Gorgonzola ten Noorden van Milaan. Er zijn twee soorten van op de markt: de drogere, pittige versie, aangeduid als 'Gorgonzola piccante' en de zachtere, romige variant, die 'Gorgonzola dolce' (zoete gorgonzola) wordt genoemd.
Grana Padano	Grana Padano is een rijpe kaas, gemaakt van de melk van weidekoeien, die doet denken aan Parmigiano. In tegenstelling tot de Parmigiano, die uitsluitend geproduceerd wordt in de omgeving van Parma, wordt Grana Padano in verschillende regio's in Noord-Italië gemaakt. Grana Padano is beschermd met de Europese certificering BOB.
Grappa	Deze sterke drank, gedestileerd uit druiven, dankt zijn naam aan de Monte Grappa in de Italiaanse regio Veneto. Oorspronkelijk werd grappa gestookt uit wijn die verkregen werd uit de laatste persing van de druiven, of van druiven aan het einde van het seizoen. Tegenwoordig kun je grappa's kopen van uiteenlopende smaak (van zacht tot pittig) en gemaakt van verschillende druivensoorten.
Gremolata	Een mengsel van fijngehakte peterselie, citroenrasp en knoflook. Gremolata komt van het Milanese woord 'Gremolà' dat 'tot korrels gemaakt' betekent. Het wordt pas aan het einde van het kookproces toegevoegd aan het gerecht, zoals aan ossobuco, om er een bijzondere smaak aan te geven.
L
Lasagnette	Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 2 cm breed
Lasagne	Een vorm van pasta asciutta bestaande uit rechthoekige stukken dun uitgerold pastadeeg van ca. 17 bij 10 cm.
Lenticchie	Linzen staan al sinds de middeleeuwen op het Italiaanse menu. De fijnste linzen komen uit Castelluccio in Umbrië, waar ze op een hoogvlakte op 1400 m hoogte geteeld worden. De linzen uit Castelluccio zijn klein, zeer smaakvol en hoeven niet vooraf geweekt te worden
Limoncello	Citroenlikeur, gemakkelijk thuis zelf te maken van citroenschil, alcohol en suiker. Zie hier het recept voor limoncello.
Linguine	Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 2-4 mm breed. In de Liguria ook trenette genoemd.
M
Maccheroni	Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit holle buisjes, gekromd of recht, van ca. 6 cm lang en ca. 1½ cm. doorsnede. Maccheroni zijn niet hetzelfde als de macaroni (elleboogjes) zoals die in Nederland bekend zijn. Indien met ribbels aan de buitenkant worden ze rigatoni genoemd.
Marsala	Marsala is een versterkte wijn, of likeurwijn, uit de provincie Trapani in Sicilië. Je zou het de Italiaanse equivalent van de Sherry kunnen noemen.
Mascarpone	Een zachte roomkaas, oorspronkelijk uit Piemonte, die geschikt is voor zowel zoete als hartige gerechten. Mascarpone is vergelijkbaar met het Franse Mon chou. Een bekende toepassing is die in de tiramisù.
Mozzarella	Een zeer jonge kaas, meestal als bolletje van ca. 125 - 150 g verpakt in een plastic zakje met licht gezouten water. De Mozzarelle komt typisch uit de regio's Basilicata, Puglia en Campania. De meest geappreciëerde mozzarella is die van de buffelkoe (mozzerella di bufala).
N
Negroni	Uitgevonden door de Italiaans hertog Camillo Negroni uit Florence omstreeks het jaar 1920, is deze naar hem genoemde coctail misschien wel de meest bekende van alle Italiaanse coctails..
O
Orecchiette	Letterlijk betekent Orecchiette "oortjes". Het is een traditionele pasta uit de regio Puglia. Wij noemen deze vorm van pasta vaak schelpjespasta.
P
Pancetta	Pancetta is aan de lucht gedroogd, soms ook wel gerookt, gekruid buikspek van het varken, meestal in opgerolde vorm. Pancetta kan als voorgerecht, of broodbeleg dienen, maar ook als ingrediënt, zoals in spaghetti alla carbonara.
Passata di pomodoro	Passata di pomodoro is een soort van tomantenpuree, maar minder geconcentreerd dan de bekende tomatenpuree uit het kleine blikje, die als basis dient voor soepen en sauzen en allerlei toepassingen kent in de Italiaanse keuken. De passata di pomodoro kan ook zelf gemaakt worden.
Pappardelle	Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van meer dan 1 cm breed.
Pansotti	Pansotti (of pansoti) zijn een gevulde pasta uit Ligurië in de vorm van halve maantjes. Het woord pansotti zou komen van "panciuto", wat 'met buikje' betekent. Pansotti zijn meestal gevuld met bladgroenten en ricotta en worden typisch geserveerd met walnotensaus of met gesmolten boter en salie.
Parmiggiano	Formaggio Parmiggiano, Parmezaanse kaas, is een langgerijpte kaas, uit de omgeving van de Emilianse stad Parma. De productie van de kaas gaat terug naar de Middeleeuwen en hij wordt nog steeds volgens traditioneel recept bereid.
Pasta	Verzamelnaam voor Italiaanse deegproducten als spaghetti, maccheroni, lasagne, ravioli etc. Sommige soorten pasta zijn gemakkelijk thuis te maken met de pastamachine.
Pecorino	Schapenkaas. Er zijn verschillende soorten pecorino (pecorino Romano uit Rome, pecorino Sardo, uit Sardinië). In de recepten op deze site wordt de pecorino romano bedoeld, die hard is en gemakkelijk geraspt kan worden.
Pesto	Pesto is een saus voor pasta die verkregen wordt door blaadjes van kruiden fijn te malen en te vermengen met o.a. pecorino, Parmezaanse kaas en olijfolie. Om traditionele pesto te maken heb je een vijzel nodig en sterke armen. Maar de moderne Italiaanse families, die zelf pesto maken, nemen vaak hun toevlucht tot de keukenmachine of een combinatie van vijzel en keukenmachine. Trofie al pesto Genovese is wellicht de meest authentieke combinatie van pasta met pestosaus. Heb je veel basilicum dan kun je een grote hoeveelheid pesto in één keer te bereiden en deze vervolgens in kleine porties verdelen en bewaren in de diepvries. Laat voor het gebruik de diepgevroren pesto volledig ontdooien en op kamertemperaruur komen voor een goed resultaat.
Pinzimonio	Pinzimonio is een saus met als hoofdingrediënten: olijfolie, zout en peper. De saus wordt gebruikt als dipsaus voor zowel (gegrild) vlees, als vis en groenten. Meestal wordt citroensap toegevoegd in de verhouding van twee delen olie en een deel citroensap, afgemaakt met zout en verse peper en kruiden naar smaak.
Pizzoccheri	Pizzoccheri is een pasta gemaakt van boekweitmeel en tarwebloem, uit de Noord-Italiaanse berggebieden, in het bijzonder uit de Valtellina, tegen de Zwitserse grens. Traditioneel worden pizzoccheri bereid met savooiekool, aardappelen en diverse soorten kaas.Zie het recept Pizzoccheri al forno.
Polenta	Met polenta wordt zowel het vrij grof gemalen maismeel bedoeld als het gerecht dat ervan gemaakt wordt: maismeel gekookt in gezouten water. Verschillende plaatsen in Italië claimen de 'uitvinders' van het polentagerecht te zijn, met verhalen in de trant van: een arbeider die een grote zak maismail een lange trap naar boven moest sjouwen, rustte even uit op de rand van de waterput halverwege de trap. Per ongeluk liet hij het maismeel in het water vallen en zo ontstond de polenta.
Porcino	Eekhoorntjesbrood. Wetenschappelijke naam: boletus edulis. Het echte eekhoorntjesbrood onderscheidt zich van de andere boletus-soorten door de dikke, peervormige steel met cremeachtig gekleurd netwerk. Ook in Nederland groeit eekhoorntjesbrood maar het plukken ervan is verboden. Daarom zal men zich in Nederland moeten behelpen met wat er in de winkel wordt aangeboden aan (bos-)paddenstoelen of met gedroogd eekhoorntjesbrood.
Polpo	De polpo, in het Nederlands octopus, achtarm of kraak, komt ook in de Noordzee voor, of een zustersoort daarvan (bron: Wikipedia). Het vlees van de octopus heeft een zachte vissmaak, is mals en is uitstekend geschikt als voorgerecht of zomers hoofdgerecht. Polpo wordt in Nederland vaak verkocht als 'inktvis'.
Prebuggiun	Prebuggiun of preboggion is een woord uit het Ligurische dialect en duidt op een verzameling van eetbare bloemen en planten die gebruikt worden als vulling voor ravioli of pansotti. Al naar gelang het seizoen bevat prebuggiun de blaadjes van o.a. borage of komkommerkruid, paardenbloemen, fluitenkruid, klaproos, cichorei, varkenssla, brandnetel, kleefkruid, Melganzenvoet, smalle weegbree, veldsla, snijbiet, spinazie, raapsteeltjes, enz.. Op deze site vind je het recept voor de Ligurese Ravioli al Prebuggiun.
Prezzemolo	Wetenschappelijke naam: petroselinum crispum Peterselie, op z'n Nederlands. Peterselie wordt werkelijk veel gebruikt in de Italiaanse keuken. Niet de gekrulde versie, maar bladpeterselie, die veel lijkt op selderie. Het is een onmisbaar kruid bij vis en paddenstoelen, maar ook bij vlees en groenten.
Prosecco	Een sprankelende, droge witte wijn uit de omgeving van Valdobbiadene in de provincie Treviso. De wijn wordt vooral als aperitief gedronken.
R
Ragù	Ragù is een saus van voornamelijk vlees en tomaten. Iedere regio heeft haar eigen versie, waarvan de ragù alla Bolognese en de ragù Napoletano de meest bekende zijn. Traditioneel wordt de ragù alla Bolognese geserveerd met tagliatelle, maar in Nederland is deze ragù meer bekend met spaghetti als "spaghetti alla Bolognese". Zie voor de bereidingswijze van ragù alla Bolognese: tagliatelle al ragu.
Ravioli	Ravioli is een bekende vorm van gevulde pasta uit de Italiaanse keuken. De vulling van ravioli kan bestaan uit vlees of vis en/of bladgroenten en kaas. In het laatste geval spreekt men van ravioli 'di magro'. Een voorbeeld daarvan zijn de ravioli al prebuggiun uit Ligurië.
Ribollita	Ribollita is een Toscaanse groentesoep, oorspronkelijk bedoeld om restjes groenten en oud brood te verwerken. Ribollita betekent: "opnieuw gekookt".
Ricotta	Ricotta is een zacht en fris kaasje. Ri-cotta betekent: opnieuw gekookt en wordt zo genoemd omdat het gemaakt is van de wei die overblijft bij de productie van (een andere) kaas, die dan opnieuw gekookt wordt en zo nieuw wrongel vormt.
Rigatoni	Net als maccheroni , maar dan met ribbels aan de buitenkant.
Risotto	Risotto is een typisch Italiaans rijstgerecht dat op zodanige wijze wordt bereid dat het zetmeel een soort van crème met de rijstkorrels vormt. Italië kent meer dan 30 rijstsoorten, waarvan vialone nano, arborio en carnaroli wel het meest geschikt zijn voor risotto gerechten.
S
Savoiardi	Savoiardi worden bij ons Lange vingers genoemd. De Italiaanse savoiardi zijn symetrisch, dus overal even breed. Ze zijn essentieel in Tiramisù.
Speck	Speck is een licht gerookte, rauwe ham uit Noord Italië (Alto Adige en Zuid-Tirool) en moet daarom niet verward worden met ons woordje 'spek' dat in het Italiaans met 'pancetta' of met 'lardo' wordt aangeduid.
Soffritto	Met soffritto wordt een mengsel van aromatische groenten bedoeld, dat in olie of boter gefruit wordt en als basis dient van sauzen en velerlei gerechten. Een typische soffritto bestaat uit fijngehakte ui, knoflook, wortel en bleekselderij.
Stoccafisso	Het Italiaanse woord 'stoccafisso' stamt waarschijnlijk af van het Nederlandse woord 'Stokvis'. Inderdaad wordt met stoccafisso aan de lucht gedroogde kabeljauw bedoeld. Stokvis wordt sinds het begin van de 16e eeuw in Italië vermeld als handelswaar in de havens van Genua, Napels en Venetië, afkomstig uit in de Noordelijke landen. Ondanks zijn Noord-Europese herkomst maakt stoccafisso deel uit van de tradizionele Italiaanse keuken. In de Veneto wordt stoccafisso aangeduid als baccalà.
Stracchino	Stracchino, ook bekend als Crescenza, is een zachte romige, verse kaas uit de regio Lombardije, oorspronkelijk uit de omgeving Como en Bergamo. Hij kan zowel in hartige als in zoete gerechten worden gebruikt.

T
Tagliatelle	Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 1/2 to 1 cm breed
Tagliolini	Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 2 mm breed. Ook linguine genoemd.
Trenette	Een vorm van pasta asciutta, bestaande uit platte slierten van ca. 2-4 mm breed. Ook linguine genoemd.
Trofie	Met trofie of trofiette wordt een vorm van pasta asciutta aangeduid, vooral gebruikt in Ligurië, bestaande uit kleine opgerolde deegstukjes. Trofie worden meestal met pesto geserveerd.
V
Vongole veraci	Met vongole veraci wordt een schelpensoort aangeduid, met de wetenschappelijke benaming venerupis decussata. Het is een soort tapijtschelp, die in de middenlandse zee wordt gevist. De vongole veraci zijn helaas schaars geworden en worden daarom vaak vervangen door een geimporteerde variant, de venerupis philippinarum. Met Spaghetti con le vongole zet je de smaak van van de Middellandse zee op tafel.
Z
Zafferano	In het Nederlands: saffraan. Saffraan wordt verkregen uit de stampers van de saffraankrokus, met de latijnse benaming crocus sativus. In Italië wordt saffraan vooral geteeld in Sardinië, Abruzzo, Toscane en Umbrië. De smaak en de kleur (kanariegeel) zijn uniek. Saffraan komt in een aantal typische Italiaanse gerechten voor. Het meest bekend zijn wel de risotto milanese en de arancini siciliani.
Zampone	Varkenspoot gevuld met een gehakt van diverse soorten varkensvlees uit Emilia-Romagna. Zampone zou al bestaan hebben rond 1500 en wordt met de slachtijd geassocieerd. Daarom wordt de Zampone vooral rond Kerstmis gegeten.

Free Joomla templates by Ltheme