Vegetarische en veganistisch (vegan) eten wordt steeds meer omarmt. Het ongebreideld consumeren van dieren en de negatieve impact, die dat heeft op moeder aarde, naast het leed, dat de dieren wordt aangedaan, beweegt veel mensen ertoe om hun gerechten met zoveel mogelijk of met alleen maar plantaardige producten te bereiden. In de traditionele Italiaanse keuken vind je heel veel gerechten vinden, die aan deze norm voldoen. 

 We zien in Nederland een pastagerecht vooral als hoofdgerecht en daarom willen we graag een saus met veel vlees of vis, én groenten. De pasta neemt dan de plaats in van de aardappelen. Door deze insteek overladen we vaak de pasta met saus en doet de pasta zelf enkel dienst als vulling. Toch neemt een pasta in de Italiaanse keuken niet de plaats in van het hoofdgerecht, maar van de eerste gang (primo piatto).

In oktober 2020 verrichtte de Consumentenbond een onderzoek naar de pizza Margherita's die in de supermarkten te koop zijn. Ze onderzochten de pizza op smaak en... op hoeveelheid groenten. Met in de kop de woorden 'Iets meer Italië, per favore', trachtte de consumentenbond hun oproep voor meer groente op de pizza Margherita kracht bij te zetten.

Olijfolie is de brandstof van de Italiaanse keuken. Het is niet alleen een middel om in te braden of om de salade mee aan te maken, het is een smaakmiddel. Wees er daarom niet zuinig mee!
Het Mediterrane dieet, dat staat voor gezond en smaakvol, heeft zijn reputatie niet in de laatste plaats aan het gebruik van goede olijfolie te danken. 

Pesto, van het werkwoord 'pestare' (stampen), betekent 'fijn gestampt' of 'fijn gewreven' zoals je dat doet in een vijzel. De meest bekende pesto is die uit de provincie Genua (Pesto alla Genovese), gemaakt van fijngewreven basilicumblaadjes met olijfolie, knoflook, pijnboompitjes, geraspte Parmezaanse kaas en pecorino. In de Italiaanse keuken is pesto één van de vele kruidige sauzen voor specifieke toepassing. Sinds Nederland pesto heeft 'ontdekt', wordt pesto echter te pas en te onpas in gerechten gebruikt, om er vervolgens de stempel 'Italiaans' op te plakken. Niets is minder waar, of minder 'Italiaans'. 

Iedereen kent spaghetti Bolognese. Je komt het tegen in fastfood- en wegrestaurants buiten Italië en in allerlei receptenboeken, en binnenshuis wordt het bereid met een grote fantasie aan ingrediënten.
Maar Spaghetti alla Bolognese zul je in Italië niet gauw tegenkomen. Met Spaghetti Bolognese wordt een pasta met vleessaus bedoeld, die in Italië 'ragù' heet (spreek uit: [ragoe]). Er bestaan veel traditionele, streekgebonden versies van de ragù, maar die uit Bologna heeft de grootste bekendheid verworven, waardoor deze saus met de naam ‘alla Bolognese’ furore heeft gemaakt. 

Over maak valt niet te twisten, zo luidt het gezegde. Toch valt hierop wel wat af te dingen.
Smaak is geen statisch gegeven. Smaken kunnen wennen. Smaken kunnen met positieve of negatieve herinneringen geassocieerd worden. Iets kan gaan tegenstaan of juist steeds lekkerder gevonden worden. Kortom, smaak is dynamisch en over smaak valt dus wel iets te zeggen.
Globaal genomen is men het er mee eens dat de Italiaanse keuken veel waardering verdient, is het niet om de pizza’s, dan is het wel om beroemde pastagerechten als lasagne al forno of spaghetti alla Bolognese, of om het Italiaanse ijs, of nagerechten als de tiramisù. Maar wat de Italiaanse keuken vooral kenmerkt is eenvoud en de hang naar traditie. Eenvoud door het gebruik van weinig, maar smaakvolle ingrediënten, die perfect met elkaar in balans zijn. Traditie, omdat wat goed en lekker is bevonden, dat ook blijft. Daar hoeft niets aan veranderd of toegevoegd te worden, want het is goed zoals het is.

Hoe anders is de tendens van het eten in Nederland.

In oktober 2020 verrichtte de Consumentenbond een onderzoek naar de pizza Margherita's die in de supermarkten te koop zijn. Ze onderzochten de pizza op smaak en... op hoeveelheid groenten. Met in de kop de woorden 'Iets meer Italië, per favore', trachtte de consumentenbond hun oproep voor meer groente op de pizza Margherita kracht bij te zetten.

In vroeger tijden was de beschikbaarheid van de ingrediënten leidend voor wat de pot schafte. Er was immers geen aanvoer van producten uit kassen of vanuit andere continenten. Veel gerechten waren daarom gebonden aan het seizoen. Dat gold voor ingrediënten als spinazie, raapsteeltjes en sla in het voorjaar, sperzie- en snijboontjes, of tomaten, courgettes of aubergines in de zomer, of nieuwe aardappelen in het najaar. De winter bracht winterwortelen, kool, prei, of pastinaak. Voor vers vlees was er het slachtseizoen (november-december) vanwege de lage temperatuur, waarmee een zekere houdbaarheid werd verkregen.
Koken volgens de seizoenen heeft veel voordelen. Het belangrijkste is wel onze ecologische footprint. Door seizoensgroenten en -fruit te kiezen uit Europa (en liefst nog uit je eigen streek), draag je al enorm bij tot het verminderen van de CO2-uitstoot (en daarmee de opwarming van de aarde), die vooral wordt veroorzaakt door het transport vanuit andere werelddelen en het telen in kassen. En is het eigenlijk ook niet heerlijk in het voorjaar de eerste asperges te zien verschijnen in de winkel? Of uit te zien naar de gerechten met paddenstoelen in de herfst, of naar de koolsoorten in de winter? En natuurlijk is er de warme zomer met haar rijke oogst aan tomaten, paprika´s, courgettes en aubergines.