In het jachtseizoen staan gerechten met wild en gevogelte op het menu en in Italië hoort wild zwijn daar vanzelfsprekend bij. Ook bij ons is het wilde zwijn steeds talrijker aanwezig in de natuur en daarmee komen we het vlees ervan ook vaker tegen in de winkelschappen. In dit recept een heerlijke saus (ragù) met wild zwijn, die gewoonlijk met pappardelle wordt geserveerd, maar ook lekker is met spaghetti of tagliatelle. De saus kan ook zonder tomaten bereid worden. Voeg desgewenst wat bouillon toe, mocht de saus tijdens het koken te droog worden.
Ingrediënten(voor 4 personen)
- 2 kleine uien
- 2 teentjes knoflook
- 1 stengel bleekselderie
- 1 wortel
- 1 takje rozemarijn
- 3 blaadjes verse salie
- 2 laurierblaadjes
- 3 eetl olijfolie
- 20 gr boter
- 600 gr tomatenpulp of verse tomaten, ontveld en in stukjes
- 5 gr gedroogde bospaddenstoelen
- 5 dl droge rode wijn
- versgemalen zwarte peper
- zout
- 500 gr wild zwijn vlees
- geraspte Parmezaanse kaas
- 300 - 400 gr pappardelle (eventueel zelfgemaakt)
Bereidingswijze
Het vlees van wild zwijn moet 24 uur in een marinade gelegd worden om de scherpe smaak van het vlees af te zwakken en het vlees zelf zachter te maken.
Snij daarvoor het vlees in kleine stukken en doe het in een schaal.
Hak 1 uitje, 1 worteltje, 1 halve stengel bleekselderij en de knoflook fijn en meng dit onder het vlees.
Giet er zoveel rode wijn over dat het vlees ongeveer onder staat. Dek de schaal af met plasticfolie en laat hem 24 uur in de de koelkast staan.
Haal na 24 uur het vlees uit de marinade, droog het met keukenpapier en hak het in heel kleine stukjes of haal het door de gehaktmolen.
Week de gedroogde bospaddenstoelen in lauw water.
Pel de tomaten, ontdoe ze van zaadjes en zaadlijsten en hak ze fijn.
Hak het overgebleven uitje, het worteltje, de bleekselderij en de knoflook fijn en bind de kruiden samen in een bundeltje.
Verwarm de boter met de olie in een braadpan.
Fruit hierin het uitje met de knoflook. Voeg de overige groenten toe en laat alles nog 5 minuten al roerend zachtjes meebakken.
Voeg nu het vlees toe en bak het even op hoog vuur.
Giet er een glas rode wijn bij en laat deze indampen.
Haal de bospaddenstoelen uit het weekwater, spoel ze af, knijp ze uit en snij ze in stukjes.
Voeg nu de tomatenpulp en de bospaddenstoelen bij het vleesmengsel en maak op smaak met zout, versgemalen peper en het fijngewreven rode pepertje .
Breng de vleessaus aan de kook en laat alles gedurende 45 minuten tot 1 uur heel zachtjes stoven.
Breng, wanneer de vleessaus klaar is, voldoende water met grof zout aan de kook. Kook de pappardelle volgens de bereidingstijd beetgaar en giet ze af.
Meng de pappardelle met de helft van de ragù en serveer de rest er los bij.
Strooi er naar smaak wat geraspte Parmezaanse kaas over.
Buon appetito.
