Op feestdagen of bij bijzondere gelegenheden komt in Genua cima op tafel, gevulde kalfsborst. De vulling bestaat uit eieren met groenten en kaas, maar kan ook vlees bevatten zoals kalfsgehakt, zwezerik of hersenen. Onderstaand recept is de versie "magro", met allerlei voorhanden zijnde bladgroente
Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 1 kg kalfsborst van 3-4 cm dik
- 4 eieren
- 200 g gekookte erwtjes
- 200 g gekookte en uitgelekte bladgroente (spinazie, snijbiet, borage)
- enkele takjes verse majoraan
- 80 g geraspte Parmezaanse kaas
- peper en zout
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 1 ui
Bereidingswijze
Snij met een scherp mes voorzichtig aan één kant in het vlees zodat een platte zak onstaat waar een hand in kan, maar zorg ervoor dat je ongeveer 2 cm van de rand blijft.
Verwijder eventueel vet aan de buitenkant.
Verhit 1 l water met daarin de worteltje en de bleekselderij in stukken en de de ui in vieren en voeg wat zout toe naar smaak.
Klop de hele eieren in een kom los, roer er de erwtjes, de fijngehakte bladgroente, de Parmezaanse kaas en de fijngehakte majoraanblaadjes doorheen en maak op smaak met peter en zout.
Vul de kalfsborst met het eimengsel en naai de open kant met naald en garen (!) stevig dicht, zodanig dat er geen vulling uit kan lekken.
Doe de gevulde kalfsborst nu in de kokende bouillon, doe de deksel op de pan, breng weer aan de kook en laat het 1,5 tot 2 uur koken op een laag pitje.
Neem het vlees uit de bouillon, wikkel het strak in plasticfolie en leg het tussen twee borden met een gewicht erop een nacht in de koelkast.
Serveer het vlees koud of lauw in plakken.
Buon appetito.
