Hoewel stokvis uit Noord-Europa komt, maakt hij al eeuwenlang onderdeel uit van de Italiaanse keuken. Hier volgt een van de meest bekende gerechten uit Genua, waar stokvis al aan het begin van de 16e eeuw werd verhandeld in de haven, aangeleverd door voornamelijk Nederlandse handelsschepen.
Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 800 g geweekte stokvis
- 2 ansjovisfiletjes
- 1 ui
- 1 worteltje
- 1 stengel bleekselderie
- 2 teentjes knoflook
- 20 g pijnboompitten
- 25 gedroogde bospaddenstoelen of eekhoorntjesbrood
- 1 glas droge witte wijn
- 500 g aardappelen
- 300 g gepelde tomaten
- 1 blok groentebouillon
- 100 g zwarte olijven (liefst uit Ligurië)
- olijfolie
Bereidingswijze
Week de paddenstoelen 20 minuten in een beetje lauw water. Neem ze uit het water, spoel de af en snij ze in kleine stukjes. Maak de stokvis schoon (ontdoe de vis van vel en graat) en snij hem in stukken.
Hak de wortel, de ui, de bleekselderie en de knoflook fijn en fruit alles in de olijfolie. Voeg er de in stukjes gesneden ansjovis en paddenstoelen bij en fruit alles nog even.
Schil de aardappelen en snij ze in blokjes.
Voeg de stokvis, de pijnboompitten en de witte wijn bij de gefruite groenten en breng het geheel aan de kook. Laat het 5 minuten zachtjes sudderen.
Doe de aardappelen en de tomaten bij de vis, peper naar smaak en voldoende zout en laat alles nog eens 40 minuten koken tot de aardappelen gaar zijn en de vis zacht.
Voeg op het laatst de olijven toe. Warm opdienen.
Buon appetito.
